Parmigiana von Marius Mutschinski

marius kocht · oktober

meine perfekte parmigiana.

Reife Tomaten, Aubergine, Parmesan. Mehr braucht es eigentlich nicht.

warum gerade jetzt?

Wenn die Tomaten fast zu reif aussehen, sind sie meistens genau richtig.

Ende September und Anfang Oktober liebe ich Parmigiana besonders. Die Tomaten sind weich, süß und intensiv – am liebsten aus Italien oder direkt aus dem Garten.

mein kleiner trick

Ein bisschen Zitronen- oder Limettenabrieb in die Tomatensauce. Nicht so viel, dass man Zitrus schmeckt. Nur genug, dass die Tomate plötzlich lebendiger wird.

Reife Tomaten für die Parmigiana
die letzten guten tomaten des sommers.
4 Personen ca. 45 Min. 160 °C morgen noch besser

was ihr braucht

zutaten.

  • Auberginen3 große
  • sehr reife Tomatenca. 1,2 kg
  • Schalotten2
  • Knoblauch2 Zehen
  • trockener Weißwein100 ml
  • Thymian2–3 Zweige
  • Rosmarin1 kleiner Zweig
  • Parmesan120–150 g
  • Basilikum1 Bund
  • Olivenölgroßzügig
  • Butteroptional, ein paar Flocken
  • Salz & Pfeffernach Geschmack
  • Zitrone oder Limetteetwas Abrieb

so mache ich sie

los geht’s.

Keine Wissenschaft. Aber jede Schicht sollte schon alleine gut schmecken.

01

Auberginen erst salzen. Dann rösten.

In etwa 7–8 mm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten leicht salzen. Ungefähr 5 Minuten ziehen lassen. So kommt etwas Wasser aus der Aubergine und das Salz zieht direkt ins Gemüse. Danach die Oberfläche kurz abtupfen, mit etwas Olivenöl einreiben und kräftig rösten. Nur weich reicht mir hier nicht.

02

Die Tomatensauce darf Zeit bekommen.

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Thymian und Rosmarin dazu. Mit Weißwein ablöschen und gut einkochen. Dann die Tomaten dazu und langsam reduzieren, bis die Sauce richtig intensiv schmeckt.

03

Jetzt kommt der kleine Unterschied.

Ganz am Ende ein wenig Zitronen- oder Limettenabrieb in die Sauce. Wirklich nur ein Hauch.

04

Schichten.

Erst etwas Tomatensauce, dann Aubergine, Parmesan und Basilikum. So weitermachen, bis die Form voll ist. Oben darf ruhig noch einmal ordentlich Parmesan drauf.

05

160 Grad. Etwa 30 Minuten.

Backen, bis es am Rand blubbert und der Parmesan oben schön Farbe bekommt. Zwischendurch ruhig einmal schauen: Wenn die Oberfläche etwas trocken wirkt, einen kleinen Nachschuss Olivenöl oder ein paar kleine Butterflocken auf den Parmesan geben. So bleibt die Parmigiana richtig schön saftig.

06

Und dann: warten.

Direkt aus dem Ofen gut. Am nächsten Tag für mich fast besser. Über Nacht ziehen lassen und langsam wieder warm machen.

marius’ tipp

Die Tomatensauce lieber ein bisschen zu intensiv kochen.

Die Aubergine nimmt später viel Geschmack auf. Wenn die Sauce schon alleine richtig gut schmeckt, wird die fertige Parmigiana meistens genau richtig.

saison

ende september.
anfang oktober.

Für mich eine der besten Zeiten dafür. Die letzten Tomaten des Sommers sind weich, süß und voller Geschmack. Italienische Tomaten sind wunderbar. Tomaten aus dem eigenen Garten noch besser.

und die reste?

Wenn Tomatensauce übrig bleibt, gibt es morgen Rigatoni.

Pasta kochen, direkt in der Sauce schwenken, Parmesan darüber, etwas Limettenabrieb – fertig. Ich liebe solche Gerichte, weil aus einem guten Ansatz direkt das nächste Essen entsteht.

marius