Rezept: Gebeizter Lachs mit Rösti
In meinen ersten Ausbildungsjahren, als ich im Gasthaus Fördeblick in Kiel arbeitete, lernte ich das Lachsbeizen. Der Duft von frischen Kräutern und zarten Zitrusnoten erfüllte die Küche, während wir den Lachs in einer feinen Beize vorbereiteten. Ich erinnere mich lebhaft an die Freude, die diese traditionelle Zubereitung in mir auslöste, und die Begeisterung meiner Kollegen, wenn wir das perfekte Ergebnis erreichten. Knusprige Rösti, der sanft gebeizte Lachs, etwas knackiger Friséesalat und, wenn wir es ganz besonders machen wollten, ein Hauch von Kaviar – diese Kombination war ein echtes Highlight und wurde von unseren Gästen immer besonders geschätzt. Die Beize selbst konnte dabei so vielfältig sein: ob mit Dill und Wacholder oder Zitronenschale und Rosmarin – jede Zubereitung bot neue Nuancen.
Rezept für 4 Personen
Gebeizter Lachs
1 rohes Lachsfilet mit Haut (ca.800g)
1 EL weiße Pfefferkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
150g grobes Meersalz
150g Zucker
4 Bund Dill
1 Bio Zitrone
Röst
1 kg mehligkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Pflanzenöl
Senf Dill Sauce
200g Zucker
200g Senf
400g Dill
200g Traubenkern
Gebeizter Lachs
Das Lachsfilet waschen und trockentupfen. Pfefferkörner in einem Mörser fein zerstoßen und mit dem Salz und dem Zucker vermischen. Den Dill waschen, trocken tupfen und fein hacken. Auf einem tiefen Backblech etwas Dill streuen und den Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Blech legen. Die Zitrone waschen und die Schale fein reiben. Nun die Salz-Zucker Mischung mit dem restlichen Dill und der Zitronenschale vermengen und auf dem Lachs verteilen. Den Lachs mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen (ca. 12 Stunden). Anschließend die Flüssigkeit abgießen den Lachs drehen. Nochmals 12 Stunden beizen lassen. Nun den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig die Gewürze vom Fisch schaben. Zum Servieren den Lachs in feine Scheiben schneiden.
Rösti
Die Kartoffeln schälen und auf einer groben Reibe raspeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die gehackte Zwiebel zu den geriebenen Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Alles gut vermischen, damit die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, etwa ¼ der Kartoffelmasse in die Pfanne geben und mit einem Löffel oder Pfannenwender flach drücken, um eine Runde Rösti-Form zu erhalten. Die Pfanne auf mittlere Hitze stellen und die Rösti von beiden Seiten goldbraun braten. Dies dauert in der Regel etwa 5-7 Minuten pro Seite. Sobald die Rösti goldbraun und knusprig sind, vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen.
Senf Dill Sauce
Den Dill Waschen, trocken tupfen und vom Stiel zupfen. Nun den Dill feine hacken. Zucker, Senf und Öl in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend den Dill unterheben.
Anrichten
Rösti in die Mitte eines Tellers legen. Den Lachs auf dem Rösti anrichten und mit etwas Honig Senfsauce nappieren.
Tipp:
Kaufen sie ruhig etwas mehr Lachs im Fischhandel, so reicht er über die ganzen Feiertage für die Familie und man kann Ihn zu verschiedenen Salaten kombinieren.
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