Rezept:Tranchierter Fasan mit glacierten Trauben und Weinkraut
Die klassische Wildküche bietet eine Vielzahl an Gerichten, die eine besondere Verbindung zwischen Bodenständigkeit und Eleganz herstellen. Ein Gericht, das für mich die Essenz dieser feinen Küche einfängt, ist der tranchierte Fasan mit glasierten Trauben und Weinkraut. Dieses Gericht, durch seine Harmonie und Fülle an Aromen geprägt, steht wie kein anderes für die Vielfalt der Herbst- und Winterküche.
Das Weinkraut, eine edle Variante des klassischen Sauerkrauts, rundet das Gericht perfekt ab. Das Kraut wird mit einem Schuss Weißwein und Gewürzen verfeinert, was ihm eine delikate Säure und eine angenehme Leichtigkeit verleiht. Die Balance zwischen den einzelnen Komponenten – dem zarten Fasan, den süß-säuerlichen Trauben und dem aromatischen Weinkraut – macht das Gericht zu einem Geschmackserlebnis der besonderen Art.
Ich persönlich liebe es, dieses Gericht in die Menüs aufzunehmen, wenn ich ein Dinner kreiere, das ein wenig rustikale Eleganz versprühen soll. Es ist reich an Aromen, die den Gaumen verwöhnen und den Geist anregen, und es bringt den Charme der klassischen Wildküche zurück auf den Tisch. Für Liebhaber der feinen, handwerklichen Küche ist der tranchierte Fasan mit glasierten Trauben und Weinkraut eine absolute Empfehlung und ein kulinarisches Highlight.
Rezept für 4 Personen
Zutaten für 4 Personen
Fasan
1 Fasan ca. 1kg
6 Wacholderbeeren
Weißer Pfeffer
Salz
2 Scheiben dünn geschnittener Speck
Weinkraut
400 g Sauerkraut
150g grüne Wientrauben ohne Kern
300 ml Badischer Riesling
2 Wacholderbeeren
50g Bauchspeck
50g Butter
Fasan
Den Fasan innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Wacholderbeeren fein mörsern, mit Salz und Pfeffer mischen und den Fasan sowohl innen und außen einreiben. Die Fasanbrust mit Speckschieben bedecken und mit Küchengarn so binden, sodass die Keulen eng am Körper anliegen. Den Backofen auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen. Eine Bratereine mit wenig Wasser gefüllt unten in den Ofen stellen. Nun den Fasan auf einem Ofengitter über dem Wassergefäß in den Ofen schieben. Nun für ca. 10 – 15 Minuten im Ofen braten lassen. Temperatur auf 200°C Ober- Unterhitze runterdrehen und für ca. 40 Minuten im Ofen Garen. Während der Garprozesses den Fasan mit dem Bratensaft alle 10 Minuten übergießen
Weinkraut
Das Sauerkraut mit einem Messer etwas kürzer schneiden und mit Zugabe von dem Badischen Riesling und Gewürzen ca. 1 Stunde köcheln lassen. Vor dem Garende etwas Butter unter das Kraut geben. Um einen frischen riesling Geschmack in das Kraut zu bekommen, kann man zum Garende noch einen kleinen Schuss frischen Wein unter das Kraut geben. Die Trauben halbieren und mit den Speckstreifen in einer Pfanne mit etwas Butter auslassen. Die Trauben-Speckmischung zusammen mit dem Kraut servieren.
Anrichten
Das Kraut mit den Trauben auf eine Silberplatte geben und den Fasan da drauf servieren. Wahlweise mit Spätzle oder Röstkartoffeln servieren. Der Fasan wird am Tisch tranchiert.
Beurre Blanc
In einem kleinen Topf die gehackte Schalotte, den trockenen Weißwein, Nolly Prat und den Weißweinessig bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und auf etwa ein Viertel reduzieren lassen. Die Sahne hinzufügen und auf niedriger Hitze zum Kochen bringen. Die Beurre Blanc durch ein Sieb passieren, um die Schalotten herauszufiltern. Die Butterwürfel nach und nach mit einem Stabmixer in die heiße Sauce mixen. Mit Meersalz, Pfeffer, etwas frischen Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken.
Anrichten
Den sautierten Blattspinat in die Mitte eines Tellers legen und jeweils zwei Seezungenfilet darauf drapieren. Aufgeschäumte Beurre Blanc angießen und bei Bedarf den Fisch mit etwas Saiblings Kaviar garnieren.
Tipp:
Fasan beim Jäger des Vertrauens bestellen. Unsere Fasane werden von einem Jäger und Metzger aus Ringsheim, der Metzgerei Tischler bezogen. Hier wird ins Elsass gefahren und in kleinen Mengen gejagt und direkt verarbeitet. Ein echter Tipp!
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