Rezept: Kaiserschmarrn mit Zwetschgenkompott und Sauerrahmeis
Als ich mit 16 nach München kam, hatte ich tatsächlich zum ersten Mal das Vergnügen, einen echten Kaiserschmarrn zu probieren. Die knusprigen Mandeln, die in karamellisiertem Zucker eine leichte Kruste bildeten, der Duft frischer Nussbutter, der die ganze Küche erfüllte, und die süßen Rosinen, die in den goldbraunen Teig eingebettet waren – all das hat sich tief in meine Erinnerung eingegraben. Kaiserschmarrn ist für mich seitdem mehr als nur eine Süßspeise; es ist eine kulinarische Erfahrung voller Wärme und Behaglichkeit. Diese Mischung aus knusprigen, weichen und saftigen Komponenten verleiht dem Kaiserschmarrn seinen einzigartigen Charakter, den ich heute in meiner eigenen Küche weitergeben möchte – jedes Mal ein Stück München, ein Stück Heimat.
Rezept für 4 Personen
Kaiserschmarrn
200 g Mehl
40 g Zucker
eine Prise Salz
4 Eier
300 ml Milch
2 EL Butter
70 g feine Mandelblättchen
1 EL Rum-Rosinen
4 EL Puderzucker
Zwetschgenkompott
750g Zwetschgen
100g Zucker
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
Saft von 1/2 Zitrone
250ml Wasser
Sauerrahmeis
250 ml Sauerrahm
250 ml Schlagsahne
150 g Zucker
1 Vanilleschote
4 Eigelb
Sauerrahmeis
Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Den Sauerrahm, die Schlagsahne und das Vanillemark in eine Schüssel geben und gut miteinander vermengen. Eigelb und den Zucker in eine weitere Schüssel geben und mit einem Handrührgerät auf einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Sauerrahm-Sahne-Mischung nach und nach unter die schaumige Eimasse rühren und gut vermengen. Die Eismasse in eine Eismaschine geben und gemäß der Anleitung der Maschine gefrieren lassen, bis das Eis die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Das Sauerrahmeis in eine luftdichte Schüssel umfüllen und im Gefrierfach für mindestens 2 Stunden durchfrieren lassen. Das Sauerrahmeis vor dem Servieren einige Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen.
Kaiserschmarrn
Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier trennen und das Eiweiß und Eigelb in separate Schüssel geben. Die Eigelbe mit der Milch verrühren und das Mehl hinzusieben. Die Rumrosinen abtropfen lassen und unter den Teig rühren.Das Eiweiß mit einer Prise leicht steif schlagen. Mit einem Handrührgerät den Zucke rund das Salz langsam unter den Eischnee schlagen. Nun die Eiweißmasse unter den Mehlteig heben. Eine tiefe Backform mit Backpapier auslegen und den Teig darin verteilen. Für ca. 20 Minuten backen lassen.
Anschließend den fertigen Teig aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Sobald der Teig abgekühlt ist, ihn in grobe stücke zupfen.
Eine große Pfanne auf dem Herd erhitzen und die Butter schmelzen. Die Mandelblättchen und den gezupften Schmarrn dazu geben. Ca. 5 Minuten in der Butter vorsichtig anbraten. Währenddessen immer wieder mit etwas Puderzucker bestäuben, sodass der Schmarrn karamellisiert.
Zwetschgenkompott
Die Zwetschgen waschen, entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Dabei nicht umrühren, sondern den Zucker einfach schmelzen lassen, bis er goldbraun ist. Die Zimtstange und das Mark der Vanilleschote zum karamellisierten Zucker geben und kurz anschwitzen. Die geschnittenen Zwetschgen in den Topf geben und mit dem Zucker-Zimt-Vanillegemisch vermischen. Den Zitronensaft und das Wasser hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Zwetschgen weich sind und das Kompott eine schöne Konsistenz hat. Die Zimtstange entfernen und das Kompott heiß servieren.
Anrichten
Den Zwetschgenkompott in einen tiefen Tellergeben. Den Kaiserschmarren darauf verteilen und eine Nocke Sauerrahmeis dazu servieren. . Mit frischer Minze und Schokoladendekoration garnieren.
Tipp:
Kaufen sie ruhig etwas mehr Lachs im Fischhandel, so reicht er über die ganzen Feiertage für die Familie und man kann Ihn zu verschiedenen Salaten kombinieren.
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