Rezept: Seezunge auf Babyspinat und Beurre Blanc
Manche Gerichte erinnern an ganz besondere Momente und an eine Zeit, in der ich die Finesse der klassischen Küche im Detail kennengelernt habe. Die Seezunge auf Babyspinat mit Beurre Blanc ist so ein Gericht – simpel in seiner Art, aber unglaublich delikat im Geschmack und in der Wirkung. Dieses Rezept begleitet mich seit den Tagen im Hotel Vier Jahreszeiten, als wir im Schwarzreiter Restaurant und im Restaurant Vue Maximilian unzählige Male dieses feine Gericht zubereiteten.
Damals haben wir die Seezunge auf klassische Weise im Ganzen gebraten und arrosiert. Die Kunst bestand darin, die frische Nussbutter und einen Hauch Zitrone so harmonisch einzusetzen, dass der feine Geschmack des Fisches perfekt zur Geltung kam. Dieses Gericht war ein echter Favorit unter unseren Gästen – vielleicht auch, weil es ein Gericht ist, das sich wunderbar in jedem Kontext einfügt. Ob zu einem besonderen Dinner oder als Hauptgang in einem exklusiven Menü, die Seezunge mit Babyspinat und Beurre Blanc verleiht jedem Anlass einen Hauch von Luxus und Nostalgie.
Rezept für 4 Personen
Zutaten für 4 Personen
Seezunge
4 Seezungenfilets
150 g Mehl Typ 405
½ TL Salz
¼ TL weißen Pfeffer
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
1 Zweig Dill
Meersalz
Babyspinat
500 g Babyspinat
30 g Butter
2 Knoblauchzehen, gehackt
½ TL Salz
¼ TL schwarzer Pfeffer
1 EL frisch gepresster
Zitronensaft
Beurre Blanc
1 Schalotte, fein gehackt
100 ml trockener Weißwein
25ml Nolly Prat
50 ml französischer
Weißweinessig
90 ml Sahne
½ Päckchen kalte Butter, in
kleine Würfel geschnitten
1 TL frischer Zitronensaft
Meersalz, etwas Zucker
Frischer weißer Pfeffer
Seezunge
In einer flachen Schüssel das Mehl, Salz und Pfeffer gut vermischen. Die Seezungenfilets halbieren, in der Mehlmischung wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. In einer Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Seezungenfilets in die Pfanne geben und von einer Seite 2 Minuten goldbraun braten. Nun die Butter und den Dill dazugeben und die Seezungenfilets wenden. Die Butter braun werden lassen und den Fisch arrosieren. Anschließend den Fisch aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen und mit etwas Meersalz nachwürzen
Babyspinat
Den Babyspinat waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Den gehackten Knoblauch in die Pfanne geben und andünsten. Babyspinat in die Pfanne geben und umrühren, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis der Spinat gar ist. Den Zitronensaft hinzufügen und gut umrühren. Anschließend den Spinat in ein Sieb geben, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Zwetschgenkompott
Die Zwetschgen waschen, entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Dabei nicht umrühren, sondern den Zucker einfach schmelzen lassen, bis er goldbraun ist. Die Zimtstange und das Mark der Vanilleschote zum karamellisierten Zucker geben und kurz anschwitzen. Die geschnittenen Zwetschgen in den Topf geben und mit dem Zucker-Zimt-Vanillegemisch vermischen. Den Zitronensaft und das Wasser hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Zwetschgen weich sind und das Kompott eine schöne Konsistenz hat. Die Zimtstange entfernen und das Kompott heiß servieren.
Beurre Blanc
In einem kleinen Topf die gehackte Schalotte, den trockenen Weißwein, Nolly Prat und den Weißweinessig bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und auf etwa ein Viertel reduzieren lassen. Die Sahne hinzufügen und auf niedriger Hitze zum Kochen bringen. Die Beurre Blanc durch ein Sieb passieren, um die Schalotten herauszufiltern. Die Butterwürfel nach und nach mit einem Stabmixer in die heiße Sauce mixen. Mit Meersalz, Pfeffer, etwas frischen Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken.
Anrichten
Den sautierten Blattspinat in die Mitte eines Tellers legen und jeweils zwei Seezungenfilet darauf drapieren. Aufgeschäumte Beurre Blanc angießen und bei Bedarf den Fisch mit etwas Saiblings Kaviar garnieren.
Tipp:
Als besonderes Highlight kann man die Seezunge auch im Ganzen braten und am Tisch filetieren. Die Butter vom Braten des Fisches unbedingt aufheben und mit Salz und Zitronensaft nachschmecken. Als Sauce servieren.
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